Skābēti kāposti
Skābēšanai izvēlas vēlās rudens vai ziemas kāpostu šķirnes. Kāpostu galviņām jābūt cietām, baltām, ar smalku lapu dzīslojumu un sulīgu, mazu kacenu. No galviņām atdala ārējās bojātās lapas un cieši gar galviņu nogriež kacenu. Galviņā palikušo kacena daļu neizgriež, bet ar nazi tikai iešķeļ (tas satur tādas pašas vērtīgas uzturvielas kā lapas, pie tam C vitamīns šeit ir vēl vairāk). Tad kāpostu galviņas ar kāpostu ēveli sasmalcina skaidiņās (1.5-2mm platas un 5-8cm garas).
Uz 100kg kāpostu ņem 0.5-3kg vārāmās sāls. Kāpostiem vēlams pievienot ķimenes, burkānus, dzērvenes vai brūklenes, jo šīs piedevas lieliski papildina kāpostu garšu. Burkānus nomazgā, notīra un sasmalcina skaidiņās vai ripiņās, bet ogas noskalo un pievieno kāpostiem veselas, nesašķaidītas. Ķimenes, burkānus, dzērvenes vai brūklenes kāpostiem pievieno dažādās attiecībās, iegūstot dažādus skābētu kāpostu veidus ar īpatnēju garšu. Kāpostiem var pievienot 0.05%-1% ķimeņu, 1.5-3% burkānu, 1.5-3% burkānu un 0.05% ķimeņu, 1.5% dzērveņu un 0,05% ķimeņu, 1.5% dzērveņu vai arī 0.02% koriandra un 0.03% lauru lapu.
Kāpostus skābē koka (ozola, oša vai egles) mucās, tilpumā 100-200 kg.
Kā jaunas, tā lietotas mucas pirms kāpostu ievietošanas mērcē tīrā, aukstā ūdenī apmēram 2 nedēļas, ūdeni ik pēc 3-5 dienām mainot, lai no jaunām mucām izvilktu koka miecvielas un lietotās sabriedinātu. Pēc tam mucas izmazgā ar sodas ūdeni, izberž ar tīru suku un izskalo. Pirms kāpostu ievietošanas mucas izplaucē ar tvaiku vai verdošu ūdeni. Lietotās mucas, kas ieplaisājušas vai uzglabājot pat appelējušas, pēc mazgāšanas dezinficējamas ar sēra dioksīdu. Sēra ziedus (uz 100kg trauka tilpuma ņem 5-6g sēra ziedu) novieto uz nedegoša paliktņa, aizdedzina un tam virsū uzgāž mucu. Sēra dioksīds, kas rodas, sēram sadegot, iznīcina kaitīgās sīkbūtnes. Lai ieplaisājusi muca nelaistu cauri kāpostu sulu, tās iekšējo sienu pārklāj ar izkausēta parafīna kārtiņu.
Sasmalcinātos kāpostus liek mucā kārtām, pa starpām iekaisot sāli un izvēlētās piedevas. Kāpostus izlīdzina un ar koka stampu spaida, līdz atdalās sula. Kad visi sasmalcinātie kāposti sablīvēti mucā, tos pārklāj ar kāpostu lapu kārtu, uz tās uzliek slogripu un slogu (laukakmeņus ar 10-12% no sagatavoto kāpostu kopējā svara), lai izdalījusies kāpostu sula pārsegtu slogripu.
Kāpostus var skābēt arī stikla burkās, ja tie paredzēti ātrai izlietošanai.
Labākā kāpostu skābēšanas temperatūra ir 18-20oC temperatūra un kāpostu skābēšanas ilgums šādā temperatūrā ir 15-20 dienas.
Kad kāposti ir ieskābēti, noņem slogu un virsējo lapu kārtu. Kāpostus pārklāj ar tīru, baltu, sālsūdenī samitrinātu drānu un uzliek slogripu un slogu, lai sula pārsedz slogripu. Tad mucu novieto vēsā, labi vēdināmā telpā.
